[E163] Antociani, pigmenti idrosolubili

Gli antociani (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) o antocianine sono una classe di pigmenti idrosolubili appartenente alla famiglia dei flavonoidi. E163 nella codifica europea degli additivi alimentari. Gli antociani sono composti poliaromatici poliossidrilati in grado di reagire con gli ossidanti quali l’ossigeno molecolare e i radicali liberi riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule e ai tessuti.

Grazie a questa loro attività antiossidante e antiradicalica, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in medicina. Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall’ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene.

Alcune di queste attività sono le stesse riscontrate nel vino.

Questi pigmenti possono essere inoltre utilizzati come indicatori di pH, virando dal rosso al violetto o blu con l’aumentare dell’alcalinità dell’ambiente.

Gli antociani sono anche impiegati come additivi alimentari e sono presenti come colorante rosso antociano (E163), usato in marmellate e altri alimenti normalmente con pH acido come lo yogurt.

Industrialmente le antocianine si estraggono dalla buccia dell’uva rossa, come sottoprodotto dell’industria enologica. L’estrazione avviene con acidi diluiti e il prodotto è un liquido contenente zuccheri, acidi, sali e pigmenti originariamente presenti nella buccia. Per essiccazione si ottiene una polvere idrosolubile relativamente ricca in questi pigmenti.

Fonte Wikipedia