[E163] Antociani, pigmenti idrosolubili

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Gli antociani (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) o antocianine sono una classe di pigmenti appartenente alla famiglia dei . E163 nella codifica europea degli additivi alimentari. Gli antociani sono composti poliaromatici poliossidrilati in grado di reagire con gli ossidanti quali l’ molecolare e i radicali liberi riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule e ai .

Grazie a questa loro attività antiossidante e antiradicalica, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in . Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall’ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene.

Alcune di queste attività sono le stesse riscontrate nel vino.

Questi pigmenti possono essere inoltre utilizzati come indicatori di pH, virando dal rosso al violetto o blu con l’aumentare dell’alcalinità dell’.

Gli antociani sono anche impiegati come additivi alimentari e sono presenti come colorante rosso antociano (E163), usato in marmellate e altri normalmente con pH acido come lo yogurt.

Industrialmente le antocianine si estraggono dalla buccia dell’uva rossa, come sottoprodotto dell’ enologica. L’estrazione avviene con acidi diluiti e il prodotto è un liquido contenente , acidi, sali e pigmenti originariamente presenti nella buccia. Per essiccazione si ottiene una polvere idrosolubile relativamente ricca in questi pigmenti.

Fonte Wikipedia